味燃干式熟成黄油鸡腿荣获广东省食品行业优秀新产品一等奖
摘要：
味燃干式熟成黄油鸡腿荣获“2026年度第一批广东省食品行业优秀新产品一等奖”。该产品以黄油鸡腿为主要原料，搭配纯牛奶、多种乳酸菌等原辅料，融合“益生菌微生物发酵熟成技术”与“干式熟成库及智能熟成环境控制技术”，促进鸡肉嫩化、提鲜与增香，并通过标准化环境管理提升产品品质稳定性。
▾ 从一只黄油鸡腿，看见熟成技术的新边界
提到干式熟成，很多消费者首先想到的是熟成牛排。
在高端餐饮领域，干式熟成长期被用于改善牛肉的嫩度、香气和风味层次。但将这套技术应用于家禽，并实现稳定、安全的规模化生产，难度远高于简单复制牛肉的熟成工艺。
味燃干式熟成黄油鸡腿获得此次奖项，所体现的不只是一个新品的市场创新，更是家禽熟成技术从经验化、小批量制作走向科学化、标准化生产的重要探索。
该产品背后的核心，是两项技术的协同应用：
1. 益生菌微生物发酵熟成技术
2. 干式熟成库及智能熟成环境控制技术
前者解决“由什么菌来主导熟成”的问题，后者解决“如何让熟成环境持续稳定”的问题。二者共同构成味燃家禽干式熟成的技术基础。
▾ 为什么干式熟成家禽比牛排更难？
传统干式熟成主要依靠肉自身酶系、表面微生物以及温度、湿度、风速和时间的共同作用，使蛋白质等大分子物质发生适度变化，从而改善肉的嫩度、香气和滋味。
但传统熟成也存在明显局限。
首先，自然熟成对环境高度敏感。温度、湿度、空气流速、洁净度等条件发生波动，都可能影响微生物状态和最终品质。其次，传统熟成往往依赖经验判断，不同批次之间可能出现嫩度、失重率和风味不一致的问题。对于家禽产品，这些风险会被进一步放大。
与大块牛肉相比，鸡肉具有组织结构更细嫩、含水率较高、皮下脂肪分布不同等特点。家禽胴体表面结构也更复杂，微生物控制难度更高。因此，鸡肉熟成需要更加严格的环境洁净度、更精准的温湿度控制，以及更加可控的优势菌群。
这也是为什么市场上熟成牛排较为常见，而能够实现标准化生产的干式熟成鸡肉仍然相对少见。
▾ 益生菌为什么能用于干式熟成
围绕家禽熟成中的微生物控制难题，味燃与华南农业大学开展深入合作研究，自主培育并储备了1000+益生菌菌群，为家禽发酵熟成的菌种筛选与技术应用建立了扎实的研究基础。
益生菌微生物发酵熟成，并不是简单地向鸡肉中“加入菌”，而是从菌种资源中筛选适合肉类熟成环境的优势菌群，再通过特定工艺控制，使其在熟成过程中建立稳定的微生态优势。其核心技术逻辑，可以概括为“优势菌占位”。
在适宜的熟成环境中，经过筛选的乳酸菌等有益微生物优先定植并形成竞争优势，有助于抑制不利微生物的生长，同时参与蛋白质、脂肪及皮下组织的适度分解。与主要依赖自然酶解和环境微生物变化的普通熟成方式相比，定向益生菌参与熟成，能够进一步提升微生物控制的主动性，以及熟成过程的可控性和批次稳定性。
市面上部分普通干式熟成产品，由于表层会在长时间风干过程中形成较厚的干燥硬壳，同时存在复杂环境微生物附着和繁殖的风险，因此通常建议在烹饪或食用前削除外层。对于带皮家禽而言，鸡皮本身又是风味和口感的重要组成部分，若直接削除，不仅会降低原料利用率，也会损失鸡皮在烹饪过程中形成的焦香和酥脆口感。
味燃益生菌干式熟成黄油鸡腿采用优势菌占位技术，并结合全程可控的熟成环境，在符合产品质量控制要求和食品安全标准的前提下，使熟成后的鸡皮表面安全可食用，无需像部分普通干式熟成产品一样削除表皮。这既保留了完整鸡皮，也减少了熟成表层损耗。
在熟成过程中，优势菌群还会参与皮下组织的适度分解，改善鸡皮与皮下脂肪的组织状态。经过煎制或烤制后，鸡皮更容易呈现金黄、轻薄、酥脆的质感，鸡肉则保持细嫩多汁，形成“外脆内嫩”的鲜明口感。这也是味燃益生菌干式熟成黄油鸡腿区别于普通熟成鸡肉的重要产品特征。
▾ 益生菌熟成如何改变黄油鸡腿
益生菌参与熟成，带来的变化不仅体现在“更嫩”，还体现在香气、滋味、外观和烹饪表现等多个方面。
1. 鸡肉更加细嫩在熟成过程中，肉自身酶系与特定微生物共同作用，部分肌原纤维蛋白和结缔组织发生适度降解，有助于降低咀嚼阻力，使鸡肉口感更加细嫩。2. 鲜味和香气更加集中蛋白质适度分解后，可以产生小分子肽和游离氨基酸，其中部分物质与鲜味及风味形成密切相关。脂肪在可控条件下发生适度变化，也能够为烹饪过程中的复合香气提供风味前体。因此，熟成并不是用调味料掩盖原料味道，而是通过受控过程释放肉本身的风味潜力。3. 鸡皮更容易形成金黄薄脆的质感对于黄油鸡腿而言，皮下组织的适度分解是一项具有辨识度的变化。经过熟成后，鸡皮与皮下组织状态得到改善，在煎、烤等烹饪方式下，更容易形成金黄、薄脆的表面质感。从生鲜状态到烹饪完成，产品在色泽、皮脆度和整体质感上均会呈现较明显的变化，这也是味燃干式熟成黄油鸡腿区别于普通鸡腿的重要特征。
▾ AI环境控制如何保证每一批熟成品质
优势菌群只是熟成的一部分。菌群能否稳定发挥作用，还取决于环境是否长期处于适宜区间。
味燃将干式熟成库与智能熟成环境控制技术结合，通过数字化系统持续管理熟成过程中的关键参数。目前，味燃拥有20余项温控发明专利、100+数智化熟成库和北京、上海、广东3座智慧熟成工厂，为熟成产品的标准化生产提供基础设施支撑。
AI与数字化控制系统可以持续采集环境数据，根据熟成阶段动态调节相关参数，并形成可记录、可追踪的过程数据。
这意味着熟成不再只依赖师傅的经验，而是逐步形成由数据、设备、菌群和工艺共同支持的标准体系，使不同熟成库、不同生产批次之间的品质更稳定，也为熟成肉的科学化批量生产创造条件。
▾ 熟成肉的价值是什么？
熟成的核心价值在于改善肉类的嫩度、风味和食用体验。
在受控熟成过程中，部分蛋白质可转化为小分子肽和游离氨基酸。一方面，这些物质有助于形成鲜味和复合香气；另一方面，适度分解能够降低咀嚼难度，并可能改善蛋白质的消化特性。熟成带来的天然鲜味，也有助于餐厅减少对重盐、重酱调味的依赖。
目前，味燃干式熟成黄油鸡腿已逐步进入烤肉、西餐、日料及“漂亮饭”等餐饮场景。其金黄薄脆的鸡皮、细嫩多汁的肉质和标准化的烹饪表现，为餐厅提供了兼具风味差异与出品稳定性的新品选择。
▾ 让高端熟成走向更多蛋白质品类
此次获奖，既是对味燃干式熟成黄油鸡腿产品创新的认可，也是家禽熟成技术发展的新起点。
通过“益生菌微生物发酵熟成技术+AI智能环境控制技术”，味燃正在推动过去主要应用于高端牛肉的精细化熟成技术向鸡肉及更多蛋白质品类延伸。
未来，味燃将继续深化与高校及科研机构的合作，加大菌种筛选、禽肉熟成机理、风味形成机制和智能环境控制等方面的科研投入，建立更加细分、可验证的熟成参数与质量评价体系，让高品质熟成从少数餐厅的经验技艺，逐步发展为可研究、可测量、可追溯、可复制的现代食品技术。
