摘要：用益生菌替代腐败菌，让原本必须削掉丢弃的干式熟成牛排的Pellicle壳变成安全可食的风味层。经过几年的菌种储备、系统研发、标准制定和工厂产能建设，这项技术已从实验室走向规模化生产。从一个不浪费优质蛋白质的发心，到国内第一间干式熟成工厂投产，再到北上广三家工厂落地，这项技术已经从实验室走向了大众餐桌。
干式熟成，美食界公认的顶级肉类工艺。但千百年来，它有一个绕不开的代价：熟成后肉表面会形成一层深褐色的硬壳——行业里叫它Pellicle。这层壳上长满腐败菌，不能吃，必须削掉丢弃。一块熟成好的牛肉，削完壳只剩原重七成左右。
味燃首席科学家家、华南农业大学方祥教授，在项目立项当初就说过一句话——“不能让大量的优质蛋白质就这么白白浪费掉了。”
2021年，味燃研发成功智能干式熟成柜，加上自研的益生菌菌株，实现干式熟成牛排全肉可食——那层叫Pellicle的壳，不用再削掉丢弃了。
▾ 一层有名的壳，一道没解的题
Pellicle，2005年前后见于欧美肉类科学文献和高端餐饮评论，此后通过厨师培训和USDA技术手册更新，成为全球通用的行业术语。一个有名字的东西，意味着它被严肃地对待过、研究过——但千百年来，没有人真正解决过它。
传统干式熟成的综合损耗在30%左右，但损耗还不是最关键的问题。Pellicle之所以必须切除，不只是因为它风干变硬、口感不好，而是因为腐败菌。在传统熟成环境中，肉表面暴露在开放空气里，各种杂菌自由落地、竞相繁殖，经过漫长的几十天，腐败菌占据上风。厨师无法判断壳上到底长了什么菌，唯一安全的做法就是全部切掉。
换句话说，传统干式熟成的“浪费”，不是审美选择，而是安全底线。
▾ 壳从“必须扔”变成了“很美味”
干式熟成的核心机制——依赖肉自身的蛋白酶分解蛋白质，释放氨基酸和核苷酸，让风味浓缩、口感柔嫩。味燃做的事情，是补上了关键一环：用益生菌打败腐败菌。
味燃筛选出特定的益生菌株，在熟成开始时就“占领”肉的表层。这些益生菌能抑制腐败菌和杂菌的生长，同时参与表层肉的发酵——那层原本要被切掉的Pellicle，不再腐败发臭，而是被益生菌转化为安全可食的风味层。壳还在，但壳上的菌不同，壳的性质也就变了。切开味燃益生菌干式熟成的牛排，表层那层壳嚼起来有类似帕尔马火腿外层的醇香，不再是负担，而是风味的惊喜。
这项突破并非凭空而来。味燃与华南农业大学方祥教授团队联合攻关，研究成果连续发表在国际学术期刊上——从腐败菌的识别到益生菌的筛选，形成了递进式的学术证据链。这是国内率先系统研究益生菌干式熟成并实现产业化的团队。
▾ 全肉可食，远不止少扔三成肉
全肉可食，听起来只是一个技术细节。但它的连锁反应，从四个维度改写了干式熟成。
更安全。 传统干式熟成的最大风险，是腐败菌不可控。厨师凭经验判断肉能不能吃、要切掉多厚的壳，但经验不是检测报告。味燃用益生菌从根源上抑制腐败菌，让食品安全不再依赖“切够厚度”的经验判断，而是有微生物学的底层保障。
风味更佳。 传统熟成中，腐败菌产生的异味需要靠“切掉壳”来回避，但多少也会渗透到内里的肉中。益生菌干式熟成没有腐败、杂菌异味，同时益生菌参与表层发酵，带来了更美妙的复合风味。
降本，走向大众。 传统干式熟成只属于高端西餐厅，一个重要原因是成本：30%左右的损耗，加上熟成失败的风险，还需要经验丰富的熟成师全程精心控制，这使得干式熟成的价格居高不下。全肉可食意味着不用切壳，损耗大幅降低；益生菌抑菌意味着熟成失败率极低。成本降下来之后，干式熟成不再是少数人的特权——上海东盛、牛角烧肉等烤肉店已经推出了益生菌干式熟成系列，上海柒戒甚至推出了低至百余元的干式熟成烤肉自助，近年一些简餐店也能上干式熟成了。
规模化量产。 传统干式熟成高度依赖厨师经验，出品不稳定，难以规模化。味燃的益生菌体系配合智能熟成软硬件系统，让熟成过程可控、可复制——传统熟成师需要多年经验才能拿捏的火候，现在可以被一套系统稳定复刻，因此也就能实现规模化量产了。
▾ 从一台柜子到一座工厂
一台熟成柜能做多少肉？几十公斤，够一家高端西餐厅用，够极个别的发烧友在家里折腾——仅此而已。如果止步于此，大多数人仍然吃不到。
味燃董事长吕大明意识到，要让更多人吃上这种无需添加剂和重调味就很美味的肉类蛋白质，必须得有产能。
吕总下决心建工厂。味燃东莞工厂由此成为国内第一间干式熟成工厂，年产能可达数千吨。目前，上海工厂也已投产，北京工厂也即将投产。多个城市的众多烤肉店、精致餐饮等多种业态的餐厅已经上了益生菌干式熟成肉品。
方祥教授当初那句话——“不能让大量的优质蛋白质就这么白白浪费掉了”——指向的是熟成过程中那层被丢弃的壳。而吕大明建工厂的决定，把这句话推向了更远的地方：让熟成后的优质蛋白质走上更多人的餐桌。从一个发心，到一座工厂，这是一次真正的跨越。技术从“做到了”到“铺开了”，这才是一项技术最有价值的地方。
▾ 这道题，味燃解了
别人还在用几株菌试水的时候，味燃已经储备了上千株专利菌种——这意味着，不同肉品、不同熟成时长、不同风味目标，都能从菌种库里精准匹配。20余项温控算法发明专利和自主研发的“五恒”智能熟成系统（恒温、恒湿、恒风、恒洁、恒菌），让熟成过程从“凭手感”变成“有标准”——传统熟成师需要多年经验才能拿捏的火候，现在可以被一套系统稳定复刻。味燃还制定了国内首个干式熟成肉制品企业标准（Q/YR 0001S-2022），让这个长期缺乏规范的领域第一次有了可执行的生产标准。与北京二商集团（首农食品集团旗下）的战略合作，意味着这项技术正在进入更主流的供应链。
从方祥教授那句话，到东莞工厂的第一条产线——味燃用了几年时间，把一个价值判断变成了一个产业。如今，它还在继续奔跑，也必将走得更远。
干式熟成那层名为Pellicle的壳，终于不用再丢弃了。
Q&A
Q：味燃的益生菌干式熟成可以应用在哪些肉品上？
目前已应用于牛、猪、禽、鱼等多种肉品。味燃储备了上千株专利菌种，不同肉品、不同熟成时长、不同风味目标，都能从菌种库里精准匹配适合的益生菌株。牛角烧肉等门店已推出松阪猪、鸭胸肉、厚切猪五花等多款益生菌干式熟成产品。
Q：餐厅如何引入味燃益生菌干式熟成？
餐厅无需自建熟成库，也无需经验丰富的熟成师全程把控。由味燃分布于北上广的益生菌干式熟成工厂批量生产各类益生菌干式熟成肉品，并可通过冷链物流和经销商实现向国内多数城市餐厅稳定供应。目前已有上海东盛、牛角烧肉、柒戒等烤肉店和简餐店落地。
Q：味燃的企业标准是什么？
味燃制定了国内首个干式熟成肉制品企业标准（Q/YR 0001S-2022），标准号已在广东省食品安全协会备案。这是干式熟成领域第一个可执行的生产标准，涵盖了菌种使用、熟成参数、成品检测等全流程规范，让干式熟成从“凭手感”变成了“有标准”。
Q：味燃目前的产能布局如何？
东莞工厂最早投产，上海工厂已投产，北京工厂即将投产。与北京二商集团（首农食品集团旗下）的战略合作正在推进，意味着这项技术将进入更主流的供应链。
