​牛排的熟度，对于刚接触牛排的食客来说是最尴尬的一个“知识盲区”，当服务员询问“牛排几分熟”的时候，有些食客可能会说出“八分熟”或者“全熟”，然后被朋友嘲笑。

牛排到底有哪几分熟？他们区别在哪？

牛排的熟度

在国内，牛排的熟度都以奇数来表示，如一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟，是根据牛排的中心温度和红色占比确定的。

那为什么是奇数不是偶数呢？这大概是国内翻译问题，几成熟的叫法是熟度传入中国后约定俗成的，而国外形容牛肉熟度并不是这样的。

有些中国人到国外后被询问熟度的时候，会说“seven”来表示七成熟，但服务员根本听不懂，那么在国外，牛肉熟度要怎么说呢？

牛肉熟度

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那么，每种熟度之间有什么区别呢？

牛肉熟度的衡量指标

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近生（Blue）：稍微加热牛肉外表，内部还是生肉，基本100%为血红色，肉质柔软，内部温度46-49°C。

一分熟（Rare）:表面煎熟，牛排内部75%为血红色，肉质柔软，内部温度为52-55°C。

三分熟（Medium Rare）:牛肉中间部位约50%是血红色，表层和底层呈现浅褐色，肉质略紧，带有明显血水（肌红蛋白），内部温度55-60°C。

五分熟（Medium）:上下层烤熟，牛排内部25%为粉色，血水较少，肉质紧实，内部温度60-65°C

七分熟（Medium Well）:大部分熟透，牛肉内部大体呈浅棕褐色，略有粉色，肉质紧实，几乎没有血水，有肉汁，内部温度65-69°C

全熟（Well Done）：全部熟透，内部为褐色，肉质相当紧实，几乎没有肉汁，内部温度71-100°C。

烹饪原理

在烹饪过程中，随着温度的升高，牛排会发生各种各样的反应：

 蛋白质变性：牛排中的肌肉蛋白发生热变性凝固，导致蛋白质的保水性下降，肉汁分离，肉质硬度增加。

 美拉德反应：牛肉中的碳水化合物和蛋白质发生反应，使牛肉褐变，并释放出带有香气的挥发性物质。

 脂肪的融化：在高温情况下，脂肪会受热融化，释放出一些具有香气的挥发性化合物，给牛排带来独特的风味。

如果烹饪温度过高，时间过长，水分会被蒸发太多导致肉质变硬、降低牛肉嫩度。

因此烹饪的温度和时间决定了牛排的熟度，牛排的熟度不同，嫩度、味道、口感也自然不同。

烹饪时如何判断牛排熟度

虽然说熟度是根据牛排的中心温度和红色占比确定的，但大部分人在烹饪牛排时是较难靠肉眼去判断牛排的血色含量，更不可能用专业食物温度计去衡量牛排内部温度，那么我们如何比较准确的判断牛排的烹饪程度呢？

很简单，用手感觉。按照以下的手势做动作，手指在手掌上感觉到的硬度，就是牛排不同熟度时的肉质硬度：

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干式熟成牛排的熟度建议

脂肪含量低的干式熟成牛排适合三分熟或者五分熟，如菲力牛排。因为它的脂肪含量较低，且他本身肉质嫩，如果煎太久不仅风味变化不大，而且肉质变硬失去它本来嫩滑的特性。三分熟，是公认菲力牛排最好吃的熟度。

脂肪含量高，即大理石花纹丰富的牛排适合三分到七分熟，如眼肉牛排、西冷牛排。因为它的脂肪含量高，在加热过程中脂肪融化，不仅带来丰富的汁水，还提供了令人食欲大开的香味物质。少一分肥腻，多一分紧实。一般来说，眼肉牛排的最佳口感在三分熟或者五分熟，而西冷牛排在五分熟或者七分熟。

以上就是牛排的熟度介绍啦，不管怎么说，牛排的熟度感受是因人而异的，选择自己喜欢的就好。

参考文献：

[1]牛排到底有哪几分熟？只有奇数吗？- 郑小塔的回答 - 知乎

[2]牛排不同的熟度有什么区别？吃起来口味有什么不同？

[3]菲力，眼肉，西冷牛排几分熟才好吃？很多人都不懂，赶快看一下吧https://baijiahao.baidu.com/s?id=1687411163509732450&wfr=spider&for=pc

[4]牛排要吃几分熟？不尬吹，不尬嘲指南来了

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编辑 | 鹤   畔

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